Kurz gefasst kann die Funktionalität des Emulgators in Speiseeis wie folgt beschrieben werden: • • • • • • • Verbesserte Fettemulgierung im Mix Kontrollierte Fettagglomerierung und Koaleszenz Vereinfachter Lufteinschlag Verbesserte Trockenheit bei der Extrusion Verbesserter Schmelzwiderstand Verbesserte HitzeschockStabilität Verbesserte Geschmeidigkeit und Cremigkeit Abbildung 1: 1-Monoglycerid (E471) Abbildung 2: Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren (E 472b) Emulgator-Typen Mono- and Diglyceride von Speisefettsäuren (E471) sind die am häufigsten eingesetzten Emulgatoren in Speiseeis. Sie werden durch Umesterung von Glycerol und Fett gewonnen. Die Auswahl des Fettes steuert die funktionellen Eigenschaften des Emulgators. Die Mono- und Diglyceride können außerdem mit organischen Säuren verestert werden. Beispielsweise wird Milchsäure zur Bildung von E 472b (Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren) verwendet, so genannte Milchsäureester. Im Vergleich zu Mono- und Diglyceriden sind Milchsäureester hydrophiler. Milchsäureester werden üblicherweise nicht bei der Eiskremherstellung einge- setzt. Trotzdem wurde herausgefunden dass diese einen starken Einfluss auf die Schaumstabilität und Textur haben, wenn sie in Kombination mit Mono- und Diglyceriden eingesetzt werden. Dies kann bei der Herstellung von stark aufgeschlagenem Speiseeis genutzt werden. Die Hauptfunktionen der Stabilisatoren sind: • • • • • • • Erhöhung der Viskosität der Mischung Verhinderung von Molkenseparation (Synerese) Verbesserung der Aufschlageigenschaften Verbesserung der Textur Verhinderung von EiskristallWachstum (während der Lagerung) Verbesserung des Schmelzwiderstandes Regulierung der sensorischen Eigenschaften Der Einfluss von Stabilisatoren in Eiskrem mit starkem Lufteinschlag Wie üblich werden in Eiskrem mit starkem Lufteinschlag die Emulgatoren in Kombination mit Stabilisatoren eingesetzt. Die Stabilisatoren werden hydriert und in Wasser dispergiert, was den Gehalt an freiem Wasser in der Eismischung reduziert. Die Stabilisatoren binden das Wasser durch Wasserstoffbrücken oder sie schließen das Wasser in einem dreidimensionalen Netzwerk ein, dadurch dass sie die Wassermobilität einschränken, was wiederum zu einer höheren Viskosität führt. Die Variationsmöglichkeiten bei der Auswahl von Stabilisatoren sind deutlich vielfältiger als im Falle der Emulgatoren. Die meisten Länder erlauben die Verwendung einer großen Bandbreite von Stabilisatoren. Die am häufigsten verwendeten Stabilisatoren in Eiskrem sind: • • • • • Guar (E412) Johannisbrotkernmehl (E410) Cellulose (E466) Alginate (E401) Carrageene (E407). Abbildung 3: Guar, Johannisbrotkernmehl und Alginat werden häufig als Stabilisatoren in Eiskrem eingesetzt. Technischer Artikel Palsgaard, Oktober 2011 Herstellung von qualitativ hochwertigem Speiseeis mit starkem Lufteinschlag 3
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