Von Hanne K. Ludvigsen, Product Manager, Ice Cream and Dairy Group, Palsgaard A/S. Eiskrem ist ein weltweit sehr verbreiteter und geliebter Nachtisch bzw. Zwischenmahlzeit. Der Konsum von Speiseeis wird als Genuss und Luxus empfunden. Trotzdem bedarf es für den vollen Eisgenuss eines geschmeidigen und cremigen Produktes über die gesamte Haltbarkeitsdauer. Nicht nur Rezeptur und Prozessparameter beeinflussen die vom Konsumenten erlebte Produktqualität. Auch während des Transports und der Lagerung des Eiskrems – von der Fabrik über das Ladengeschäft bis hin zum Konsumenten – besteht ein hohes Risiko von Hitzeschocks mit begleitendem Qualitätsverlust. Herstellung von Eiskrem mit starkem Lufteinschlag starkem Lufteinschlag ein hohes Produktionsrisiko dar. Trotz allem ist es möglich, durch die Auswahl der richtigen Emulgatoren und Stabilisatoren, ein Eiskrem herzustellen mit starkem Lufteinschlag das trotz allem als qualitativ hochwertiges Eiskrem empfunden wird. Insbesondere der Emulgator spielt eine wichtige Rolle: Emulgatoren sind oberflächenaktive Zutaten, aufgrund ihrer hydrophilen/lipophilen Eigenschaften. Dementsprechend platzieren sie sich in die Trennschicht zwischen dem Fett/Protein und Wasser. Die Haupteigenschaft von Emulgatoren in Eiskrem ist es, die FettzellMembran zu destabilisieren, welche die Fettzellen überdeckt, und welche während der Homogenisierung des Eismixes entsteht. Während der Lagerdauer werden Proteine, die die Fettzellen bedecken von Emulgatoren ersetzt. Dabei wird die Agglomeration und teilweise Koaleszenz der Fettzellen vereinfacht. Dies ist wichtig für die Strukturbildung und Luftzellenverteilung während des Aufschlagens und Einfrierens. Weitere Emulgatoren sind wichtig für die Stabilität der gebildeten Luftzellen, insbesondere bezüglich der Stärke der Luftzellwände. Was ist Eiskrem? Eiskrem ist ein komplexes System aus Schaum, der ein Gas (Luft) enthält, das als kleine Zellen in einer teilweise gefrorenen kontinuierlichen Phase dispergiert ist. In der kontinuierlichen Phase ist Fett als eine innere Phase in einer Emulsion dispergiert, wo die Milchfeststoffe und Stabilisatoren in einer kolloidalen Lösung und Zucker und Salze in einer vollständigen Lösung vorliegen. Die Bedeutung von Luft in Eiskrem Luft ist eine wichtige Komponente im Speiseeis, die die physikalischen und sensorischen Eigenschaften sowie Lagerstabilität beeinflusst. Eiskrem verfügt in der Regel über ca. 100% Lufteinschlag, was bedeutet dass die Luft ungefähr 50 % des Eiskremvolumens ausmacht. Die Menge an Luft, die in die Mischung eingearbeitet wird, beeinflusst die sensorischen Eigenschaften des Eiskrems. Wenn weniger Luft verwendet wird, bedeutet dies in Folge dass das Speiseeis dicht, schwer und beim Verzehr kälter erscheint. Wenn mehr Luft eingesetzt wird, ergibt sich dagegen eine leichtere, cremigere Textur die beim Verzehr wärmer empfunden wird. Die Produktion von Eiskrem mit starkem Lufteinschlag ist ein interessantes Instrument zur Kostenersparnis. Trotz alledem muss die vom Konsumenten erlebte Qualität berücksichtigt werden. Die sensorischen Attribute wie Cremigkeit und Geschmeidigkeit, sowie Widerstandsfähigkeit gegen Schrumpfen und Abschmelzung dürfen nicht vernachlässigt werden, da diese Eigenschaften dicht mit den Konsumentenwünschen verknüpft sind. Cremigkeit sowie Schmelzeigenschaften hängen zusammen mit der Verteilung der Luftzellen im Produkt. Eine gleichmäßigere Verteilung von Luftzellen im Eiskrem resultiert in einem cremigeren und langsamer schmelzenden Speiseeis. Emulgatoren wie Monound Diglyceride sind in diesem Zusammenhang bekannt für ihren positiven Einfluss. Die Effekte von Emulgatoren Herstellung von Eiskrem mit starkem Lufteinschlag bedeutet dass, bei Konstanz anderer Parameter, die Zellwände um die Luftzellen immer dünner und schwächer werden. Daher stellt die Herstellung von Eiskrem mit Technischer Artikel Palsgaard, Oktober 2011 Herstellung von qualitativ hochwertigem Speiseeis mit starkem Lufteinschlag 2
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