Herstellung von Speiseeis mit 150 - 185 % Overrun Palsgaard führte kürzlich ein Projekt durch mit dem Ziel, eine Lösung für die Eiskremherstellung mit einem Overrun von 150 – 185 % zu entwickeln. Die Qualität bezüglich der sensorischen Attribute, Schmelzeigenschaften und Lagerstabilität sollten vergleichbar sein mit einem Standard Speiseeis. Eiskrems mit Fettgehalten von 6 – 10 % wurden bei den Versuchen verwendet. Pflanzenfett diente als Fettquelle und Molkenpulver und/oder Magermilchpulver wurden als fettfreie MilchTrockenmasse eingesetzt. Die Verwendung von Molkenpulver bedeutete auch dass der Proteinanteil in manchen Versuchsreihen niedrig war. Die Eiskrem wurde auf Palsgaards Pilotanlage hergestellt mit Hilfe einer HTST Einheit, kombiniert mit einem kontinuierlichen Tiefkühler. Nach der Erhärtung wurden die Eiskrems in ein Gefrierschrank bei -18°C überführt. Zur Überprüfung der Lagerstabilität wurden Hitzeschock-Tests durchgeführt, wobei die Temperatur während 4 Tage auf -10°C eingestellt wurde, und im Anschluss wurde das Eiskrem wieder zurück in den Gefrierschrank gebracht. Sensorische Eigenschaften sowie Abschmelzverhalten wurden für Proben geprüft, sowohl mit als auch ohne Hitzeschock-Test im Vorfeld. Die Abschmelzeigenschaften wurden bei einer kontrollierten Temperatur von 25°C über die Zeitspanne von 90 Minuten analysiert. Abbildung 4: Schmelzkurven von 6% fett Eiskrem mit 100 % und 185 % Lufteinschlag. erhöht. Eine höhere Scherrate bedeutet auch einen höheren Ausstoß im Tiefkühler und somit stärkere Luftzell-Wände und höhere Stabilität der erzeugten Eiskremstruktur. Dies wurde außerdem in den Abschmelz- und Hitzeschock-Tests bestätigt. Abbildung 4 zeigt die Schmelzkurve von Eiskrems mit 6% Fettanteil mit 185% Overrun. Ergebnisse für Eiskrem wurden gezeigt sowohl für Speiseeis, das bei konstanter Temperatur gelagert wurde, als auch für Hitzeschock-behandeltes Eis. Zum Vergleich wurden zudem Schmelzeigenschaften einer 6% Eiskrem mit 100% Overrun hinzugenommen. Beide Eiskrems wurden mit Palsgaard® ExtruAbbildung 5: Abschmelzversuche Ice 260 stabilisiert. Palsgaard® Lactem 410 wurde auch zum “high overrun” Eiskrem beigefügt. Auf Abbildung 4 ist zu erkennen dass nur 4% der bei konstanter Temperatur gelagerten 100 % Overrun Eiskrems geschmolzen sind. Wenn diese Eiskrem Hitzeschock ausgesetzt wurde, schmolz dagegen 6% der Eiskrems während der 90-minütigen Testperiode. Die Eiskrems mit 185% Overrun waren sehr stabil und es wurde bei keine Eiskrem Abtropfverhalten während der Testperiode registriert. Schrumpfung wurde bei keinem der Muster beobachtet. Große Scherungsvorteile Um eine Eiskrem mit starkem Lufteinschlag und einer homogenen Luftblasenverteiltung zu erhalten war es notwendig, mit einer stärkeren Scherung im Tiefkühler zu arbeiten, insbesondere wurde die Geschwindigkeit des Stößels im kontinuierlichen Tiefkühler Technischer Artikel Palsgaard, Oktober 2011 Herstellung von qualitativ hochwertigem Speiseeis mit starkem Lufteinschlag 4
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