de la reología del chocolate, la velocidad de cristalización de la grasa empleada y las temperaturas del helado y del chocolate. Por tanto, es muy importante controlar la reología de la cobertura para conseguir el grosor y forma de capa deseados y emplear las temperaturas adecuadas en el helado y en la cobertura de chocolate. Se podría pensar que el control de estos parámetros es suficiente para solucionar los problemas y asegurar una correcta producción, pero por desgracia no es así. IDENTIFICAR LA CAUSA DE LOS PROBLEMAS DE PRESENCIA DE AGUA EN LAS COBERTURAS PARA HELADO Durante el proceso de producción, la cobertura para helados cambiará sus propiedades reológicas por el hecho de que es imposible evitar que el agua se transfiera del helado al chocolate. El hecho es que un chocolate caliente a una temperatura de 35°C y prácticamente libre de agua se expone a un helado que contiene más de un 60% de agua, normalmente a una temperatura de -15°C. El mix de helado deshecho, por lo tanto, se trasladará al chocolate caliente y el contenido en agua irá incrementándose gradualmente causando también un aumento de la viscosidad y que afectará especialmente al Yield Value (YV) (ver definición en el recuadro de la derecha) Este fenómeno se acelera si los parámetros del proceso no son óptimos, por ejemplo, que el chocolate esté demasiado caliente, que el helado no esté suficientemente frío cuando se sumerja, o incluso que el helado gotee en el chocolate. Un incremento gradual en el Yield Value de la cobertura se traduce en una capa cada vez más gruesa, riesgo de agujeros, mayor tiempo de cristalización y, en casos extremos, la separación de la cobertura del helado. La reacción típica e inmediata ante un grosor cada vez mayor de la capa es aumentar la temperatura del baño de chocolate. El resultado es una capa más delgada, pero aumentan también la migración de agua y los efectos negativos que el calor puede infligir al helado. También puede ser de ayuda añadir más grasa, pero naturalmente estas medidas no son del todo adecuadas ya que la producción debería fluir de forma natural y uniforme para obtener del mismo modo productos uniformes. Además, añadir grasa Yield Value (YV): fuerza necesaria para que un fluido no newtoniano como el chocolate empiece a fluir. El YV es especialmente importante cuando se trabaja a una velocidad de agitación baja como en el caso del llenado de moldes / vibración. Viscosidad Plástica (PV): fuerza necesaria para mantener un ritmo de fluidez constante en una masa de chocolate. La PV es importante cuando se trabaja a una velocidad de agitación media o alta como en procesos de recubrimiento. vegetal comporta un coste mayor del producto final además de la dificultad de asignar un valor concreto al producto final, ya que el coste fluctúa. CÓMO CREAR UNA COBERTURA PARA HELADOS ESTABLE El objetivo principal es crear una cobertura que actúe de la misma manera durante todo el proceso de producción a pesar de estar expuesta a cantidades variables de mix de helado fundido. Para conseguirlo, debemos trabajar con emulsionantes, y preferiblemente con una combinación de emulsionantes para crear el sistema más eficaz contra las variaciones en la reología de la cobertura durante el proceso. A continuación se describe la importancia de utilizar emulsionantes en la cobertura para helados. Se expondrán los resultados experimentales obtenidos y a partir de estas experiencias, se expondrán las pautas para conseguir la combinación de emulsionantes más eficiente. En resumen, esto permitirá crear una cobertura para helados estable y uniforme y muy resistente a los cambios de viscosidad durante el proceso de producción. EMULSIONANTES EMPLEADOS EN COBERTURAS La Lecitina (E322), que generalmente se obtiene a partir Gráfico 1: Reología de las coberturas para helados – Efectos de la lecitina y el Palsgaard® AMP 4448. Sin emulsionante 3500 0,7% 0.7% Lecitina lecithin 0,7% Palsgaard® AMP AMP 4448 4448 0.7% 3000 2500 2000 mPa∙s 1500 1000 500 0 mixcream de helado 0% ice mix mixcream de helado 1% ice mix 2% mix de helado ice cream mix Artículo técnico de Palsgaard, Agosto 2012 Problemas causados por la presencia de agua en coberturas para helados, un problema del pasado 3
Del
Print
Download PDF fil
