Por Arne Pedersen, Product & Application Manager, Bakery & Confectionery, Palsgaard A/S. Este artículo describe la forma en que una mezcla óptima de los emulsionantes YN y PGPR soluciona de forma efectiva los problemas causados por la presencia de agua en el proceso de recubrimiento de helados con coberturas de chocolate o compounds. Utilizando las propiedades especiales de ambos emulsionantes se neutraliza el efecto negativo del agua en coberturas para helados y se garantiza una producción estable y uniforme. en periodos largos de tiempo, ya que los problemas aparecen tras un periodo más o menos largo de almacenamiento. La migración de las grasas del relleno al recubrimiento que originan la capa gris denominada bloom es un problema muy importante (ver foto 1) - el otro es la pérdida de relleno líquido - o la inestabilidad debido al contenido en alcohol del relleno. Existen muchos artículos que describen estos problemas y retos. COBERTURA PARA HELADOS Un área de la que no se habla mucho es la de las coberturas para helados. Esta aplicación se distingue de las coberturas que pueden consumirse a una temperatura ambiente. Además, esta aplicación suele traer consigo problemas específicos de producción más que de calidad. La cobertura para helados se consume conjuntamente con el mismo, y debido a ello la boca se enfría hasta alcanzar una temperatura inferior a los 30°C, muy por debajo de la temperatura en el que un chocolate basado en manteca de cacao y bien temperado suele deshacerse. El truco es que el chocolate que se utiliza en la cobertura para helados no se calienta, y se enfría rápidamente hasta que alcanza una temperatura aproximada de -18°C. Este tipo de tratamiento obliga a que la manteca de cacao cristalice en distintas formas de cristal inestables con una temperatura de fusión baja (normalmente 25ºC), lo que hace que la cobertura del helado se deshaga de forma fácil y agradable junto con el helado cuando se consume. La temperatura usual de almacenaje (-18°C) impide que los cristales vuelvan a recristalizar y, por lo tanto, garantiza la temperatura de fusión deseada cuando el helado se consume a lo largo de su vida útil. De forma alternativa, una grasa vegetal no temperada con un punto de fusión de aproximadamente 25°C, por ejemplo el aceite de coco, puede utilizarse tanto sola como combinada con, por ejemplo, manteca de cacao. PROCESO DE RECUBRIMIENTO POR INMERSIÓN El proceso de recubrimiento por inmersión también es distinto por las bajas temperaturas del proceso y el periodo de tiempo extremadamente corto en el que la cobertura pasa de estado líquido a sólido. En un proceso de recubrimiento tradicional la cristalización puede tardar varios minutos. De esta forma, hay tiempo suficiente para regular el grosor y forma de la capa mediante soplado/vibración. El proceso de recubrimiento del helado dura unos segundos en los que se forma una capa de cobertura determinada. El grosor de dicha capa dependerá DESARROLLAR UN CHOCOLATE PARA COBERTURAS El chocolate es un producto altamente valorado como cobertura en muchos productos, además de ser apto para muchas otras aplicaciones. Una cobertura para confitería protege el relleno del praliné y evita que se seque. El consumidor puede manipularlo sin ensuciarse los dedos, pero en boca el chocolate se deshace y junto con el relleno ofrece un impacto de sabor excelente. Esto ocurre por las características especiales y únicas de grasas como la manteca de cacao, ya que es dura y quebradiza a temperaturas inferiores a los 30° C (temperatura ambiente y de manipulación), pero se derrite por completo a 35° C, es decir a la temperatura en la boca. RETOS TRADICIONALES DE LAS COBERTURAS Los problemas derivados del empleo del chocolate como cobertura son numerosos porque el resultado depende de la interacción entre el relleno y la cobertura, principalmente Foto 1: Bloom causado por la migración de la grasa en el chocolate. Artículo técnico de Palsgaard, Agosto 2012 Problemas causados por la presencia de agua en coberturas para helados, un problema del pasado 2
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