de la soja o del girasol, se utiliza tradicionalmente para regular la reología de la cobertura para helados. En chocolates, la dosis típica de la lecitina suele ser aproximadamente del 0,4% ya que a este nivel se consigue la funcionalidad óptima, y si se superara, el YV se incrementa. En las coberturas para helados, se suele utilizar un 0,7 – 0,8% para obtener un efecto tampón contra la migración del agua durante el proceso de producción. Esta medida por sí sola ya es una gran ayuda, pero es posible conseguir un resultado todavía mejor. El fosfátido de amonio o Emulsionante YN (E442), también conocido como Palsgaard® AMP 4448 es un producto elaborado a partir de aceite de colza y posee una funcionalidad mayor que la lecitina. El fosfátido de amonio puede añadirse en dosis elevadas sin efectos negativos sobre el YV (aumento de viscosidad que sí produce la lecitina), por lo tanto, es muy adecuado para la aplicación en cobertura para helados. Pueden leer más acerca de la funcionalidad única del fosfátido de amonio al final de este artículo*. ENSAYOS DEL EFECTO DE LOS EMULSIONANTES EN COBERTURAS PARA HELADOS El aumento de contenido en agua durante el proceso de producción depende de los parámetros de producción, y puede alcanzar un valor del 1,5%. Para que las pruebas sean lo más reales posible, se añade al recubrimiento hasta un 2% de mix de helado con un contenido en agua del 63%. En términos prácticos, eso significa una adición máxima del 1,3% en agua a la cobertura para helados. El gráfico 1 muestra el aumento de la viscosidad a una velocidad de agitación 2 [1/s] (equivalente a una velocidad de agitación del chocolate de 6 rpm en viscosímetro Brookfield spindle / husillo S-27) cuando se aplican Gráfico 2: Reología de las coberturas para helados – Efecto de la adición de agua. Sin emulsionante 3500 0,7% 0.7% lecitina lecithin + ® 0,3% PGPR 4150 4150 0.3% Palsgaard® PGPR 0,7% Palsgaard Palsgaard®® AMP AMP 4448 4448+ 0.7% 0,3% Palsgaard Palsgaard®® PGPR PGPR4150 4150 0.3% 3000 2500 2000 mPa∙s 1500 1000 500 0 0% de helado 0% mix ice cream mix 1% de helado 1%mix ice cream mix 2% mix de helado ice cream mix cantidades diferentes de mix de helado a una cobertura con y sin lecitina o Palsgaard® AMP 4448. De forma empírica, se ha determinado que éste es el mejor método de medición para describir las condiciones que se dan en el proceso de recubrimiento de helados. También es una muestra representativa de los cambios que pueden darse durante el proceso de producción. Está claro que, comparado con la cobertura para helados sin emulsionantes, añadir lecitina o Palsgaard® AMP 4448 retrasa el aumento del valor de la viscosidad, o en otras palabras, retrasa el aumento de viscosidad causado por el contenido cada vez mayor de agua en la cobertura para helados que se produce a lo largo del proceso de producción. Cuando se añade lecitina o Palsgaard® AMP 4448 al chocolate, se reduce la viscosidad plástica más que el YV y, debido a que el agua incrementa especialmente el YV, la lecitina y el Palsgaard® AMP 4448 por sí solos parecen ser productos adecuados, pero no la solución óptima. LOS BENEFICIOS COMPLEMENTARIOS DEL PGPR El Poliricinoleato de Poliglicerol – PGPR (E476), también conocido como Palsgaard® PGPR 4150, es un excelente emulsionante que se emplea cuando se necesita un YV menor o cuando se quiere evitar que el YV aumente. El PGPR básicamente reduce el YV en el chocolate y, por lo tanto, siempre se utiliza combinado tanto con lecitina como con Palsgaard® AMP 4448 para conseguir un producto bombeable con un YV bajo. Pueden leer más acerca del PGPR y su funcionalidad al final de este artículo**. Se podría decir que el efecto funcional del PGPR sobre el YV en chocolate es contrario al efecto de añadir agua y, por lo tanto, el PGPR es ideal para coberturas para helado. El gráfico 2 muestra el aumento de la viscosidad a una velocidad de agitación 2 [1/s] al aplicar cantidades diferentes de mix de helado a una cobertura con un contenido en lecitina o Palsgaard® AMP 4448 del 0,7% y un contenido Tabla 1: Receta de la cobertura base para helados Ingrediente Cacao en polvo bajo en grasa Leche en polvo descremada Azúcar Aceite de coco Aceite de colza % 10 3 28 50 9 Artículo técnico de Palsgaard, Agosto 2012 Problemas causados por la presencia de agua en coberturas para helados, un problema del pasado 4
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