控制冰淇淋涂层 使用合适的乳化剂能够让巧克力和混合冰淇淋涂层达到完全不同的效果。帕斯 嘉面烘焙与糖果产品和应用中心经理 - Arne Pedersen 分享了他在这一领域 20 多年的经验。 做涂层有多难？ “至简即至美”。不管谁最初提出这 个观点，但绝不适用于冰淇淋涂 层。因为要达到持续做到完美的巧 克力涂层，，可可的香味完美地中 和冰淇淋的甜腻这样的效果，这真 不是一件简单的事。 事实上，在每一条电视广告所描绘 的“一群快乐、轻松的消费者在炎 炎夏日享受巧克力涂层冰淇淋”的 背后，都有一位责任重大甚至精疲 力尽的生产经理，他/她必须竭尽 所能去克服黏度处理、不同表面温 度等问题所带来的挑战。 但是，不一定非得这么劳心劳力。 其实，成功制作冰淇淋涂层要点在 于使用合适的乳化剂。然而，对于 制造商而言，即使他们认可乳化剂 是可行的解决方案，他们也没有太 多的文献可供参考，因此我将主要 总结 Palsgaard 的内部专业知识， 希望能提供一些有用建议。 在过去的 20 多年中，我们一直在 帮助客户减少挫折，遇到了各种各 样的挑战。我们已成功改进了乳化 剂产品和技术，构建了一个足以应 对各种挑战的工具箱，能够让生产 人员和产品消费者双双满意。 涂层的的好处 冰淇淋涂层通常为薄层,采用椰子 油或氢化棕榈仁油等价格不昂贵的 脂肪制成。总脂肪含量通常在 60% 以上，这样才能得到足够薄的涂层 和短的结晶时间。 从棒式冰淇淋到爱斯基摩冰淇淋 吧，很多产品都会从涂层中获 益。经典糖果涂层就能保护馅 料，让馅料保存在果仁糖内， 并确保不会变干。这样，消费 者可拿住一端，最大限度地保 证不会弄脏手和衣物。品尝的时 候，美妙的涂层能给人的口感和 1
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