嗅觉带来愉悦而丰盈的体验。这 种美味主要归功于糖果脂肪的特 殊性质，比如可可脂，可可脂在 30 oC (86 oF) 以下的环境中能保持 坚硬而酥脆口感，而在口腔 35 oC (95 oF) 的环境下又会融化。 涂层的挑战 为什么涂层加工如此困难？首先， 冰淇淋适合在冷冻的环境下加工， 而巧克力适合在温暖的环境下加 工。其次，巧克力中几乎不含水 分，而冰淇淋的主要成分就是水。 因此，能将二者相结合，堪称奇 迹。 但其中也有诸多挑战，核心是围绕 着在于内容物与涂层之间的相互影 响，这个问题频发于生产后的几天 和几个月内，而不是生产期间： • 涂淋涂层的速度要远远快于其 他非冰淇淋产品的涂层速度。 • 水分总会从冰淇淋转移至巧克 力中。 • 如果巧克力可塑性不足或存在 其他问题，就会导致开裂。 • 脂肪可能会从内容物转移至巧 克力涂层，导致出现灰色层， 即“起霜”。 • 内容物中的酒精成分可能导致 不稳定甚至泄露。 我将重点讨论前三个问题，这也是 本文的重点。 准备、凝固、浸渍！ 传统涂抹工艺，晶化在几分钟内完 成即可，而浸渍/涂淋工艺需要在 几秒之内将巧克力或巧克力混合物 与冰淇淋结合。巧克力由液态迅 速变为固态，没有时间通过吹制或 振动来调整涂层厚度。这一关键参 数由巧克力流变学、所使用的脂肪 晶化速度和冰淇淋巧克力的温度决 定。 对外行而言，似乎只要掌握流变 学，并确保巧克力与冰淇淋的最佳 温度，所有的问题就可以迎刃而 解。可惜，事情没那么简单。在生 产过程中，冰淇淋涂层的流动性会 有变化 - 随之改变整个过程。 水分转移 想象一下，将几乎无水分的巧克力 （优质的巧克力制造商会将巧克力 中 99% 的水分挤出）加热至 35 oC (95 oF) 后，涂淋至主要成分为水分 的冰淇淋之上 - 然后搁置在 -15 oC (5 oF) 左右的环境中。会发生什么 情况？融化的冰淇淋混合物将转移 到热巧克力中，逐步增加巧克力的 黏度和屈服值 (YV)。如果将过程参 数设置为低于最优参数 - 或巧克力 温度过高，或是冰淇淋在浸渍前就 升温 - 这种损坏性的影响发生速度 会更快。 屈服值 (YV) 表示驱动非牛顿流 体（如巧克力）开始流动所需达 到的应力值。在低剪切力区运作 （如塑模/振动）时，屈服值非常 重要。 塑性黏度 (PV) 表示维持巧克力 恒定流动所需达到的应力值。在 中高剪切力区运作时（如涂裹过 程中），塑性黏度非常重要。 为什么要注意涂层屈服值的增加 呢？因为你可能会得到逐渐增厚的 涂层，而融化和膨胀的冰淇淋混 料气泡通过尚柔软的涂层显现而形 成“针孔”的风险增加，晶化时间变 长，在极端情况下，甚至会导致冰 淇淋的涂层断层。 但是！难道不能简单地通过提升巧 克力融化槽的温度再次降低其厚 度？是，可以这样，但是我不推 荐。这样会加速水的转移，而后导 致冰淇淋出现融化现象。当然，您 可能会想增加脂肪比例，这样就可 有助于减少厚度，但这样做会增加 成本，而且其用量的不确定性，使 得最终成本的核算也变得非常困 难。 随着涂层的屈服值开始增加，可能会有出现“针孔”的风险，或在极端情况下， 冰淇淋的涂层会出现断层。 2
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