有三种原料对经典冰淇淋的抗热冲 击能力的影响最大:乳固体、糖以 及添加剂(乳化剂与稳定剂)。 乳固体和糖对冰淇淋的冰点有很大 的影响,因此这两种成分的类型与 配比非常重要。 尽管脂肪对产品的结构很重要,但 它对冰晶的影响却很小,因为它是 在油相而非在水相中发挥作用。 乳固体的影响 乳固体能稳定冰淇淋,并为产品的 网状结构提供主体。 但它却是冰淇淋中相对昂贵的成 分,因此减少乳固体占比是很多制 造商的需求趋势。然而,如果乳固 体的量减少,产品的水分比例就会 增加。所有的水都需要晶化 - 这会 导致口感寡淡,减弱稳定性。 选择能够抵抗热冲击的乳固体,需 要制造商对其品质有较好的判断 力。首先,乳固体形式应当最能够 支持产品形成理想质地。最常用的 是为粉体,但牛奶或奶油也比较常 见。 糖: 微调整,大影响 糖在冰淇淋中扮演着两种角色:控 制产品的口味与冰点。一方面,加 入大量的糖可以降低产品的冰点, 帮助达到所需的柔软度(如软勺冰 淇淋)。但是这样做也会导致产品 在运输期间更容易受损,会有更多 自由的水分附至现有的冰晶,导致 冰晶增加。另一方面,糖分含量过 少会导致冰淇淋变硬。 使用 8% 脂肪和 11% 牛奶固形物的产品中冻成冰晶的水含量 % 100 100 90 90 80 80 70 70 60 60 50 50 40 40 30 30 20 20 10 10 0 0 0 -10 -20 -30 0 图1:°C 不同的糖成分对冰淇淋融化曲线的影响。 -10 -20 -30 °C 即使脂肪和牛奶固形物含量相同, 如果调整糖分的含量或类型,水分 冻结成冰晶的比例也会不同。图 1 显示不同的糖分含量对含 8% 脂肪 和 11% 非脂乳固形物 (MSNF) 冰 淇淋冷冻曲线的影响。 当然,糖也有不同类型。冰淇淋通 常采用组合精制糖,如葡萄糖浆。 这种组合也会影响产品的质地与冰 点。部分生产商甚至会在混合物中 添加少量的盐,进一步降低产品冰 点,增加了热冲击的敏感性。 乳化剂的影响 幸运的是(更准确地说,归功于我 们 100 余年的研发经验),现代植 物乳化剂有多种方式能够保护冰淇 淋免受热冲击的影响。 如图 2 所示,乳化剂具有亲水-亲 油特性,属于表面活化性添加剂, 将其应用于脂肪/蛋白质与水之间 的界面层可帮助提高或控制产品的 以下方面: • 体系中的脂肪乳化 • 脂肪结块与 聚结 • 空气混合 • 挤压成型的干燥外观 • 抗融化性 • 热冲击稳定性 • 柔滑度与乳脂配比 冰淇淋中最常使用的乳化剂是单, 双甘油脂肪酸酯 (E471)、乳酸甘 油脂肪酸酯 (E472b)、丙二醇脂肪 酸酯 (E477) 以及这些乳化剂的复 合产品。 图2: 具有两亲性的乳化剂分子(部分结构亲水,其他结构亲油)。在多相体系 中,乳化剂将在能量方面有优势。该乳化剂减小了相位之间的表面张力 E E E E E 液体/液体表面添加乳化剂 (E): 减小表面张力 乳化稳定性 2
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