一般而言,好的搭配来自于常见乳 化剂与稳定剂,如单,双甘油脂肪 酸酯、卡拉胶和槐树豆胶等。但前 提是,它们的用量和配比准确,来 适应每一个配方。 例如,添加丙二醇脂肪酸酯如丙二 醇单硬脂肪酸酯,确保在冷冻期间 形成细小冰晶,并减少其运输期间 的冰晶增长现象,帮助产品抵御热 冲击影响,如图 3 所示。 热融化前 无丙二醇酯 有丙二醇酯 生产工艺注意点 冰淇淋生产凝冻阶段,目标是尽可 能多的执照小冰晶,提供最大可能 的总表面积。 热融化后 在凝冻工艺同时也伴随着充气过 程,不会凝冻全部的水,因为冰淇 淋在 -6 °C (21.2 °F) 左右离开凝 冻机后需要灌入磨具或置于冰棍棒 上。这一工艺完成后,为了从一开 始便为产品提供热冲击保护,需要 将产品尽快放入 -40°C (-40 °F) 的 速冻隧道中,最后再放入到 -18°C (-0.4°F) 的储存冷库。 然而,这一工艺过程无法始终保持 严格控制,部分工厂会通过长长的 管道输送冰淇淋,其中可能会导致 升温,比如冰淇淋在注入前升温至 -3 °C (26.6 °F)。注入过程也会导 致温度上升,然后很可能需要将产 品放置在托盘上,直到托盘装满才 能移入到合适的冷冻库当中。在温 暖的气候或环境下,可能会产生很 大的影响,冰晶会开始融化,转变 为水之后附着到其他晶体上。整个 生产过程的深度冷冻时间越长,以 这种方式转移的水分便越多,早期 的热冲击破坏就越大。 图片来源:Ice Recrystallization Inhibition in Ice Cream by Propylene Glycol Monostearate, Aleong, J. M. Frochot, S. and Goff, H. D.JFS 73, 9, 2008 图3 显示丙二醇酯 (PGMS) 乳化剂如何在运输与储存期间的温度波动下维持冰晶大小。 预包埋 乳化剂与稳定剂 图 4 显示了冰淇淋的两条融化曲 线,是通过特殊机器融化进行的精 准测量。在冰淇淋下方放置容器, 测量结果是容器中的量占总重量的 百分比。上方曲线反应的是原冰淇 淋配方的融化状况,下方表现相 对较好的曲线显示了添加帕斯嘉预 包埋乳化剂与稳定剂 - Palsgaard® ExtruIce 的效果。 值得注意的是,如果均质未能在适 当的压力水平下进行,则融化曲线 也可能受均质的影响。这并不会直 接影响热冲击的稳定性,但可能会 削弱冰淇淋的结构并加速融化。 哪一种乳化剂? 那么哪一种乳化剂最能抵抗热冲击 的影响呢?比如,单甘油二酯,它 有多种形式与性质(按脂肪酸的成 分不同区分,和单酯及双酯的含量 区分),每一种都能让冰淇淋品质 产生差异。 采用正确比例配比复配乳化稳定 剂,支撑冰淇淋的结构,抵抗热冲 击的影响,从而达到制造商与消费 者的需求,其中需要大量的专业知 识。同时还需关注产品整体品质、 组成配料、乳化剂/稳定剂成分、 加工流程与设备等。您还可与产品 包装制造商讨论产品包装问题,他 们可能会有更好的包装与处理方案 建议。 同样还需注意老化工艺,是介于混 合与冷冻工艺之间的阶段,巴氏杀 菌法溶解乳化剂与稳定剂、杀死细 菌,并进行均质以支撑脂肪结构, 将所有成分在 -5 °C (23 °F) 的条件 下放置 4 小时至一整晚。 图 4:有/无稳定剂与乳化剂时,冰淇淋的融化曲线 无乳化剂/稳定剂冰淇淋 % 添加 Palsgaard® ExtruIce 乳化剂/稳定剂的冰淇淋 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 时间 (min) 0.0 3.4 7.2 11.0 14.4 18.2 22.0 25.4 29.2 33.0 38.4 40.2 44.0 47.4 51.2 55.0 58.4 62.2 68.0 69.4 73.2 77.0 80.4 84.2 88.0 3
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