无蛋白 UHT 人造搅打奶油 Palsgaard® CreamWhip 440 和 Palsgaard® CreamWhip 451 适用于 水相中含有蛋白质的人造奶油。然 而,有时候处于出于营养或技术原 因,会有对无蛋白产品的需求。提 到无蛋白人造奶油的技术优势,pH 值稳定性不可避免。 在糖果点心应用中,通常需要将水 果或水果味成分混合到奶油中。如 果含有蛋白质将存在变性的风险, 那么将导致产品分离,产品的质构 和感官将得不到消费者的认可。 可用的蛋白质对于乳剂形成和结构 创建来说是非常重要的功能成分, 所以在生产液体奶油和搅打产品 时,必须更改乳化剂和稳定剂的类 型并在生产无蛋白可替代物时添加 其他成分以获得相同的膨胀率和稳 定性。 帕斯嘉现在正在提供无蛋白搅 打奶油解决方案 Palsgaard® CreamWhip 453。该解决方案结合 了乳化剂和稳定剂解决方案,有利 于制造商生产高品质无蛋白 UHT 人造搅打奶油。该乳化剂采用脂 肪酸的 (PGE) 聚甘油脂作为主要 乳化剂。PGE 是一种可以提高搅 打特性与泡沫乳剂稳定性的亲水 乳化剂。 结论 如上图所示的乳化剂和稳定剂在 制作人造搅打奶油中发挥巨大的 作用,确保了面包师、餐饮承办 人和终端消费者的质量要求。欲 想了解有关帕斯嘉如何帮助您找 到符合您的需求的乳化剂/稳定剂 组合的更多信息,请发送邮件至 hkl@palsgaard.dk 或致电 +45 7682 7682 与产品和应用经理 Hanne K.Ludvigsen 联系。 图 4. 在脂肪含量为 25% 的搅打人造奶油中采用标准和高膨胀率解决方案获得的硬度对比。 力度 [g] Hardness of whipped imitation cream 试验 1:Palsgaard® CreamWhip 451 试验 3:Palsgaard® CreamWhip 451,PS,MDG 300 250 200 150 100 50 0 0 2 4 6 8 10 12 -50 -100 -150 -200 时间 [秒] 关于作者 Hanne K. Ludvigsen 从 1995 年起便担任 帕斯嘉丹麦总部乳制品和冰淇淋的产品与 应用经理。她拥有丹麦技术大学的化学工 程硕士学位,同时也从奥胡斯大学的工商 管理研究生毕业。她在食品行业有 25 多 年的工作经验,涉及领域包括研发、产品 开发和产品管理。她的电子邮箱地址是 hkl@palsgaard.dk. 有关帕斯嘉的更多信 息,请访问 www.palsgaard.com 4
Download PDF fil