合适的硬度/柔软度。这在图 2 所 示的奶油的膨胀率中也是如此。 从图 2 可以看出同样明显的是, 使用 Palsgaard® CreamWhip 440 和 Palsgaard® CreamWhip 451 生 产的人造奶油具有抗过度搅打的优 良稳定性。在达到最大膨胀率后持 续搅打 30 至 60 秒将不会影响膨 胀率。这对餐饮业和面包店的员工 来说是一个非常重要的指标,因为 他们需要同时顾及多项工作。在这 期间灵活性是必不可少的。 还必须注意的是,通过改变乳化剂 成分如添加聚山梨醇酯 (PS) 或单 双酸甘油酯 (MDG) 仍有可能获得 更高的膨胀率并具有良好的泡沫结 构和稳定性 – 如图 3 和图 4 所 示。 图 4 所示为通过 TaXT2 质构仪 得出的硬度分析,结果表明标准方 法和和高膨胀方法具有同样的硬 度。这为烘焙店等节约成本创造了 机会。 图2 采用两种不同乳化剂的 25% 脂肪含量的搅打人造奶油的膨胀率:Palsgaard® CreamWhip 451 和 Palsgaard® CreamWhip 440。 试验 1:Palsgaard® CreamWhip 451 试验 2:Palsgaard® CreamWhip 440 260% 240% 220% 超限 [%] 200% 180% 160% 140% 0 50 100 150 200 在速度 3 时的时间 [秒] 图 3. 采用两种不同乳化剂解决方案制成的脂肪含量为 25% 的搅打人造奶油膨胀率对比。 超限 [%] 试验 1:Palsgaard® CreamWhip 451 试验 3:Palsgaard® CreamWhip 451, PS, MDG 260% 240% 220% 200% 180% 160% 140% 0 50 100 150 200 在速度 3 时的时间 [秒] 3
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