淇淋涂层能延缓测量值的增加 - 或 者说,延缓生产期间因涂层水分增 加而导致的增厚效果。但是,巧克 力中添加以上任何一种都会降低塑 性黏度,而不只是屈服值,因为水 会显著增加屈服值,所以无论 乳化 剂 YN 还是卵磷脂都不是合适的解 决方案。 PGPR(聚甘油蓖麻醇酯) 事实证明,将 乳化剂 YN 和另一种 乳化剂搭配使用能产生更佳结果, 这种乳化剂有三个常见名称:聚甘 油蓖麻醇酯、PGPR 或 E476。不 论您是想降低屈服值还是想避免屈 服值增加,PGPR 都是最恰当的添 加剂。它可与卵磷脂一同使用,但 是我们的数据显示,将 PGPR 的 特殊性质与 乳化剂 YN 相结合,水 对冰淇淋涂层产生负作用可以被中 和,确保生产日期间的稳定与一致 性 - 整天都不会出现增厚效果。此 外,PGPR 的应用可让涂层中的脂 肪含量减少 7%,如表 1 所示。 曲线图 1: 冰淇淋涂层的流变 - 卵磷脂与 Palsgaard® AMP 4448 的影响。 3500 无乳化剂 0.07.7%%卵lec磷ith脂in 00.77%% P帕al斯sg嘉aarAd®MAPMP4444488 3000 mPa∙s 2500 动 2000 态 粘 度 1500 1000 500 0 0%% i冰ce淇cre淋am配m料ix 1%%ic冰e 淇cre淋am配m料ix 22%% 冰ice淇cr淋ea配m 料mix 表 1: 冰淇淋涂层典型配方建议 可可粉 脱脂奶粉 椰子油或棕榈仁油 标准配方 % 12.00 5.00 51.90 提升水分 吸收率 % 12.00 5.00 51.90 降低脂肪 % 12.00 5.00 44.90 液体油 砂糖 Palsgaard® AMP 4448 或大豆磷脂 Palsgaard® PGPR 4125 香兰素 总计 总脂肪含量 8.00 22.25 0.80 0.05 100.00 62.0 8.00 22.25 0.50 0.30 0.05 100.00 62.0 8.00 29.25 0.50 0.30 0.05 100.00 55.0 4
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