事实上,在生产过程中可以进行多 次调整,但是这种方法不利于生产 环境的运行平稳,也难以产出一致 性的产品。 破解破裂的密码 冰淇淋的涂层在吃的时候易碎,甚 至在解开包装前就破裂,这可能使 消费者对品牌的质量评价产生严重 影响。 当然,涂层的可塑性越强,就越能 承受产品内部的变化。然而,椰子 油和棕榈油在冷却时会形成相对坚 硬酥脆的外层。要解决这一问题, 方法之一是通过添加大约 8% 的液 态油(玉米油、花生油、葵花籽油 或菜籽油)来提高可塑性。 除可可脂以外,牛奶和白巧克力中 还有乳脂,可增加柔软度和可塑 性,在晶化过程中减少收缩。但 是,如果您希望重点关注冰淇淋涂 层,那么我强烈建议您添加 4%5% 的脱水乳脂,黑巧克力也同样 如此,特别是比较硬的挤压式冰淇 淋它没有可收缩的空间。最后,许 多国家还允许添加 CBE(类可可 脂),与巧克力状态极为类似,但 可进一步增加其可塑性。 需要:高品质涂层 现在,细心的读者可能已经意识 到,这些问题的答案都是在某种程 度上改变涂层的配方,使其在整个 生产过程中保持相同性能(尽管需 要接触各种各样的融化冰淇淋料) 。这听上去像是不可能完成的任 务,但一再的成功证明,利用专业 知识和不断试验所确定的乳化剂正 确配比可建立缓冲来应对流变学带 来的的变化。在生产过程中,帮助 您产出稳定一致且可应对黏度变化 的冰淇淋涂层。 乳化剂扭转大局 传统上,许多糖果制造商通过卵磷 脂 (E322) 来调整冰淇淋涂层的流 变。在巧克力中,卵磷脂的含量通 常为 0.4% 左右,因为这个量能实 现最优功能 - 超过这个量,屈服值 就会增加。在冰淇淋涂层中,卵磷 脂的含量通常为 0.7%–0.8%,都 来自大豆油或葵花籽油,用于在生 产过程中减缓水分转移。这是可行 的,但还可以做得更好! 为了达到更好的水分转移减缓效 果 - 也为了提高液态巧克力的流动 性,可以选择其他种类的乳化剂。 磷胺酯 磷胺酯,又称 乳化剂 YN 或 E442 ,通常由菜籽油和葵花籽油制成。 在减少水分转移方面,磷胺酯比卵 磷脂效果更佳,添加的剂量可以偏 高,而不会给屈服值带来负面影响 (从而避免了巧克力生产中令人避 之不及的“增厚效果”)。这一特殊 配量特色使得 乳化剂YN 极其适合 用于冰淇淋涂层中。 近年来,我们在实验室和实际生 产中对卵磷脂和 乳化剂 YN 都进 行了充分测试。很明显,与无乳 化剂冰淇淋涂层相比,卵磷脂或 Emulsifier YN 的增加(在测试中 为 Palsgaard® AMP 4448)延缓了 增厚效果 - 如曲线图 1 所示。更准 确的说,该曲线图展示了在切变速 率为 2 [1/s] (巧克力的速度)的情 况下,对不同种类的冰淇淋料添加 至有/无卵磷脂或 Palsgaard® AMP 4448 时进行涂层时巧克力黏度的 增加情况。实验证明,这是显示冰 淇淋浸渍过程中条件的最佳测量方 式。该曲线图也充分说明生产时可 能发生的变化。很明确的是,与无 乳化剂的冰淇淋涂层相比,添加卵 磷脂和 Palsgaard® AMP 4448 的冰 近年来,我们在应用中心对卵磷脂、Emulsifier YN 和 PGPR 的影响进行了测 试。 3
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