对抗热冲击 的最佳方式 冰淇淋的品质会受到运输和储存期间温度波动的影响。但这一问题的根源是什 么？冰淇淋制造商可如何保持良好的冰淇淋品质？ Hanne K. Ludvigsen，丹麦帕斯嘉有限公司乳制品和冰淇淋全球产品与应用中心经理。 热度来源于…… 众所周知，冰淇淋对温度的变化极 其敏感。大部分人会想到阳光的影 响，比如，炎炎夏日下，冰淇淋会 融化。但是在从出厂到入口的漫长 过程中，即使是相对细微的波动， 也会导致冰淇淋的品质下降。这种 温度波动所带来的负面影响包括口 味尽失、口感沙质粗糙和明显的水 分结晶。 ……克服 热冲击所带来的影响 当然，任何制造商都不可能完全控 制温度可能出现波动的每个时刻 在工厂、装载期间、运输期间、进 入零售商店时、放置到陈列柜上和 进行储存时、从陈列柜到消费者家 的途中。但是在配方和加工方面却 有很多可做的事情，确保产品已准 备好应对挑战，尽可能地留住冰淇 淋的出色品质。 原料相关 冰淇淋是一种复杂的体系，在部分 冷冻的连续相中包含有一种如小细 胞般分散的气体（空气）。在这个 连续相中，脂肪分散在乳化体系的 内部，乳固体和稳定剂存在于胶 质溶液中，而糖和盐形成真正的溶 液。 1
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