2 号网状结构： MCC/CMC 复合物 对于消费者来说，精制木纤维能有 效保持牛奶饮品中的微粒稳定，可 能会对此表示惊讶。但是微晶纤维 素 (MCC) 或 MCC/CMC 复合物， 通常都与卡拉胶配合使用。 羧甲基 纤维素 微晶纤 维素 MCC 是从植物纤维中提取的纤维 素结晶部分。在分散时，MCC 形 成氢键，形成第二个三维网状结 构。另外，MCC 类产品也能为饮 品添加更多饱满感与奶油感。 在 80°C 以下的温度中，MCC 的 功能基本上不受温度波动的影响， 因此，对冷却和储存温度没有严格 的要求。如果无法将温度控制在 25°C 以下 - 或储存温度超过 30°C 时，比如在东南亚或中东，MCC 类产品就是一个很好的选择。 图 2 说明了 MCC/CMC 所形成的 网状结构，微粒悬浮在该网状结构 中。 因为 MCC 不会像卡拉胶那样与牛 奶蛋白发生反应，因此超量使用带 来的分层风险较低。只不过，超量 会导致产品厚重的口感，黏度变 高。 3 号网状结构： 精选的乳化剂的功效 营养强化牛奶饮品中的乳化剂通常 使用单，双甘油脂肪酸酯，这些是 通过食用植物脂肪或油脂与甘油产 生反应后得到。由此产生的分子（ 图 3）包括了亲水与亲油成分，位 于脂肪与蛋白质、脂肪与水之间的 表层。这种分子在均化作用与产品 老化期间形成。 单，双甘油脂肪酸酯与乳清蛋白形 成一种化合物，让脂肪球膜更抗聚 结，同时减少产品中的油脂分离情 况。不仅如此，这些乳化剂还可降 低了脂肪球膜中的电荷，形成一个 三维网状结构，增加牛奶的乳脂感 - 让消费者品尝到风味浓郁、层次 丰富的产品。还有重要的一点，与 其名称不符的是，乳化剂也能防止 成品的乳状分层。 分散 图 2：MCC/CMC 网状结构。 4 号网状结构： 可可微粒 对巧克力牛奶饮品而言，卡拉 胶、MCC/CMC 复合物以及乳化剂 的使用能创造稳定的悬浮效果，而 可可微粒本身也能进一步稳固这种 效果。典型的配方中，可可粉含量 约为 1-2% - 这意味着微粒可以均 匀分布并且保持稳定。 牛奶与可可粉混合时，酪蛋白会很 快粘附到微粒上。这种特殊网状结 构的强度取决于可可粉的碱化度。 那是因为可可粉中含有多羟基酚， 在碱化过程中聚合成单宁，单宁的 蛋白结合性广为人知。 一般来说，巧克力牛奶的热稳定性 低于牛奶，但是，可可粉和牛奶的 pH 值越接近，热对悬浮稳定性的 影响就越小。可可粉的微粒大小也 很重要，因为网状结构无法支撑过 重的微粒。实际上，帕斯嘉建议， 超过 75 微米的微粒占比应不到 0.5%。 当然，这四种网状结构的优势在不 含可可粉的营养强化牛奶饮品中无 法展现。比如高钙非巧克力牛奶， 它所面临的是钙微粒而非可可微粒 悬浮的问题，它同样也存在沉淀问 题，但是缺少可可那样的网状结构 效应。而这类产品的悬浮挑战也同 样亟待解决。比如说，出现沉淀的 饮品对消费者而言可能就丧失了强 化的营养价值 - 更糟糕的是，饮品 最后可能会出现结块和白垩味的口 感。 对于这类饮品中，维持微粒悬浮是 很有可能实现的，比如说，通过将 微粒尺寸小的固态沉淀钙源与卡拉 胶、MCC/CMC 复合物和结冷胶以 及正确的乳化剂结合形成的网状结 构相结合。结冷胶是一种经过发酵 形成的多糖，在溶液中形成凝胶结 构，让钙微粒保持悬浮。结冷胶网 状结构独立存在，不影响饮品的蛋 白质，对饮品的黏度影响较小，因 而适用于纯牛奶产品。 图 3： 具有两亲性的乳化剂分子（部分结构亲水，其他结构亲油）。在多相体 系中，乳化剂将在能量方面有优势。该乳化剂减小了相位之间的表面张力 E E E E E 液体/液体表面添加乳化剂 (E)： 减小表面张力乳化稳定性 4
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