如果这四种网状结构全部存在，就 是说在成熟的产品中，那么结果会 使得可可微粒 - 或营养强化饮品中 的其他微粒 - 紧密悬浮，防止他们 转移到容器底部。这是一种“触变” 网状结构，它指的是，如果悬浮受 到切变力（如进行搅拌），则网状 结构将被分解，但是一旦停止搅 动，网状结构就会恢复成切变前的 状态。 卡拉胶 酪蛋白胶粒 脂肪 可可微粒 当然，重力因素会让网状结构受自 身重量影响而下沉，但是这一问题 已经通过粘附到容器内壁得到了解 决。而与此同时，稳定的网状结构 也提升了饮品的口感。 1 号网状结构： 卡拉胶 卡拉胶提取自海藻，是巧克力牛奶 中最常用的稳定剂。在欧洲，卡拉 胶分为两类：精炼卡拉胶 (E-407) 和半精炼卡拉胶 (E-407a)，这两 种卡拉胶被允许添加至巧克力牛奶 中。这是卡拉胶的子群 K 型卡拉 胶，已经证实其化学成分可用于巧 克力牛奶之中，与牛奶蛋白发生反 应，形成一个三维的网状结构。 从本质上来说，卡拉胶会形成一个 螺旋结构，其中带负电硫酸盐群组 向外翻转。该螺旋与带正电的酪蛋 白胶粒相互作用。卡拉胶用作稳定 剂时，为了形成网状结构，巧克力 牛奶在灌装之前必须冷却至 25°C 以下，或如果使用装罐或装瓶灭菌 法，则恒定搅拌期间的巧克力牛奶 温度应低于 25℃。需要保证产品 的储存温度在 30°C 以下，因为网 状结构在受热时会开始被破坏。 混合 蛋白质粘附于可可微粒 加热与均化作用 蛋白质所覆盖微粒结块 冷却 网状结构形成 图 1：巧克力牛奶中卡拉胶网状结构信息。 确定卡拉胶的配量就像走钢丝一 样。这是极为细致的工作：配量稍 微少一点点，很快就会产生不良沉 淀现象。配量稍微多一点点，产品 就会变成沉重的凝胶状态。 当然，决定卡拉胶正确配量的另一 个考虑因素，是季节因素可能给牛 奶带来的变化。但是配量的确定还 有很多考虑因素。这也视情况而 定，比如： 因此，这两种状态之间的可调整范 围很窄。除非稳定剂搭配单，双甘 油脂肪酸酯一同使用。这能够增加 配量的可调整范围，而且还有其他 益处。脂肪球与乳清蛋白之间建立 了网状结构，产品形成稳定结构所 需的卡拉胶配量减少。但我们稍后 再介绍这一点。 • 牛奶的脂肪含量，因为更高的 脂肪则需要更少的稳定剂 • 可可粉含量，因为更多的可可 粉则需要更少的稳定剂 • 热杀菌方式的选择（灭菌法比 超高温灭菌法需要的稳定剂更 少，超高温灭菌法比巴氏杀菌 法需要的稳定剂更少） 卡拉胶提取自海藻，是巧克力牛奶与浓缩牛奶中最常用的稳定剂，用以防止颗粒 沉淀。然而，配量的确定却非常麻烦，因为偏多会导致凝胶现象，偏少会导致沉 淀现象。 图 1 显示添加卡拉胶稳定剂的巧克 力牛奶中网状结构的形成过程 图片来源：https://en.wikipedia.org/wiki/Carrageenan 3
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