饮用前请摇匀 消费者对于巧克力牛奶或营养强化 牛奶饮品的要求各异。比如说，有 些人喜欢较为浓稠的 - 另一些人则 更喜欢普通的牛奶粘稠度的饮品。 在绝大多数制造商看来，沉淀物是 一个问题，它甚至可能被部分消费 者视作核心的品牌属性，比如，斯 堪的纳维亚的传统玻璃瓶装 Cocio 品牌。 不可否认，同样在斯堪的纳维亚市 场以及全球其他市场中，沉淀物都 是一个问题。尤其是对于纸盒包装 的产品，消费者们经常忘记在饮用 前摇匀，导致几乎每一口的饮用体 验都不同。此外，在标签上标有“ 饮用前请摇匀”或要求更高的“饮用 前请用力摇晃”，可能会带来负面 影响，也许是因为这会让人转为注 意添加物。但正如我们看到的，用 这种标签的巧克力牛奶和营养强化 牛奶饮品越来越多。 从巧克力牛奶到其他所有牛奶 产品 乳制品制造商们很快进入到健康趋 势产品领域，开发出添加维生素、 铁、燕麦纤维、钙、共轭亚油酸 (CLA) 和镁的新产品。然而，同样 的问题也出现了：大多数添加物 将使产品不稳定，增带来不利的影 响，货架期投诉（瓶装产品）和影 响消费者的愉悦体验（瓶装与盒装 产品）。即使普遍认为并非健康类 产品的咖啡牛奶，也会受到同样的 影响。另一个问题，对于长保质期 产品，还有“乳脂分层”现象。 忧郁的沉淀物 从饮品生产的那一刻起，沉淀就开 始了。当然，真正地开始沉淀是在 放到货架上之后。更坏的情况是出 现分层。在巧克力牛奶中，下层是 （匀称的）深巧克力色，而上方一 层，至少有一种说法是将其描述 为“惨白色”*。 在评价此类饮品的沉淀方面，我们 的感官偏向关注： • 沉淀的量 • 沉淀物的细腻度 • 摇晃时，沉淀物与牛奶混合的 难易度 尽管部分含颗粒类饮品制造商已成 功解决了如何使颗粒始终悬浮的问 题，但是，仍有许多制造商备受这 一问题困扰。对于后者而言，要采 用最新技术来解决这一问题，还需 要了解很多知识。 四种网状结构一同作用 从本质上来说，任何含有不溶性微 粒的饮品都会有沉淀。要解决沉淀 现象，想要在其保质期内均保持颗 粒悬浮，首先需要制造商考虑牛奶 和微粒类型的选择。 为了降低沉淀的可能性，以新鲜牛 奶做原料的巧克力饮品的最优配方 能生成四种截然不同但又相互作用 的网状结构，显现极为稳健的悬浮 效果，让可可微粒悬浮在适当位 置，同时保证乳化稳定、奶油感和 其他优势。 本文将讨论五种网状结构中的四种 物理效应网状结构，由以下物质构 成： 1. 乳化剂，增强脂肪球的分布， 形成一个三维的网状结构 2. 稳定剂，形成基本的卡拉胶网 状结构 3. 微晶纤维素 (MCC)，影响氢键 形成，从而形成另一种网状结 构 4. 在巧克力牛奶饮品和其他含有 可可粉的营养强化牛奶饮品 中，可可粉蛋白质中的单宁结 构进一步稳固了饮品微粒悬浮 效果。 2
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