ya que muchos expertos predicen que los precios crecerán a niveles incluso superiores a los actuales en los próximos años. Los factores relevantes que indican esta subida de precios son el aumento del consumo de chocolate en mercados como India o China, los daños que el clima extremo causa a las plantas de cacao, las enfermedades, la falta de nuevos cultivos… Todos estos factores hacen que sea relevante pensar en disminuir el consumo de manteca de cacao utilizando Palsgaard® AMP 4448. Sólo un número E El cambio de la lecitina a Palsgaard® AMP 4448 significa tener que seguir declarando un único número E. El fabricante puede retirar la lecitina del chocolate y reemplazarla por Palsgaard® AMP 4448. Esta sustitución significa declarar E 442 en lugar de E 332. Puede ser costoso cambiar el etiquetado de los envases de los productos de la industria del chocolate, pero en los casos en que se ha demostrado que el fabricante puede ahorrar del 2% al 4% de manteca de cacao reemplazando la lecitina por Palsgaard® AMP 4448, los costes extra se convertirán rápidamente en beneficios significativos para el fabricante de chocolate. Palsgaard® AMP 4448 vs. lecitina Los emulsionantes actúan en el chocolate mejorando sus propiedades de flujo. Si el productor de chocolate decidiera producir chocolate sin emulsionantes, eso significaría un importante coste extra en la receta. El fabricante de chocolate necesitaría un contenido total en grasa más alto para conseguir las propiedades de flujo necesarias en la producción y, por lo tanto, los costes se incrementarían de forma considerable. Los emulsionantes tienen un gran número de efectos beneficiosos sobre las propiedades reológicas del chocolate que los fabricantes conocen y consideran importantes. Algunos emulsionantes reducen la viscosidad plástica, mientras que otros influyen en el llamado límite de fluencia, límite de deslizamiento, rendimiento o yield value. Ambos son términos que describen la viscosidad del chocolate, y ambos son valores que es importante controlar para conseguir las propiedades de flujo necesarias. La viscosidad plástica puede definirse como la fuerza necesaria para conservar un flujo constante del chocolate, mientras que el yield value se puede definir como el aporte de energía que se necesita para que el chocolate empiece a fluir. Documento Técnico de Palsgaard, Abril 2010 Palsgaard® AMP 4448 – Convierta la escasez en beneficios económicos 3
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