Evitar incrementos no deseados en el yield value Tanto la lecitina como Palsgaard® AMP 4448 influyen sobre la viscosidad plástica y el yield value. Palsgaard® AMP 4448 tiene un mayor efecto que la lecitina sobre la viscosidad plástica y el yield value, lo que significa que el fabricante de chocolate puede reducir el contenido total en grasa y, por lo tanto, el coste de la receta, utilizando Palsgaard® AMP 4448. El Palsgaard® AMP 4448 funciona mejor que la lecitina, especialmente a dosis superiores al 0,4%, en las que la lecitina comienza a aumentar el yield value en vez de disminuirlo. Este es un punto clave. Un aumento significativo del yield value significa que las propiedades de flujo de la masa de chocolate van a ser peores y que se va a necesitar más manteca de cacao en la receta para reducir el yield value y conseguir la viscosidad y flujo necesarios. Las ventajas del Palsgaard® AMP 4448 El Palsgaard® AMP 4448 tiene un buen número de ventajas adi- cionales en comparación con la lecitina. El control de producción del Palsgaard® AMP 4448 permite que su funcionalidad siempre se encuentre a un nivel estable y alto, asegurando al fabricante una producción estable y uniforme. Las propiedades de flujo estables de lote a lote son de máxima importancia en la producción de chocolate, en la que el tiempo y la seguridad de las materias primas son factores clave. Utilizando Palsgaard® AMP 4448, el fabricante evitará el tiempo y los costes que suponen las paradas de producción debidas a las variaciones de las materias primas. Consistencia de lote a lote Debido a la importancia que Palsgaard da a la funcionalidad de sus productos en la aplicación final, se controlan los efectos de todos los emulsionantes en sus aplicaciones en chocolate antes de que se comercialicen. Cada lote de Palsgaard® AMP 4448, por ejemplo, se controla en un sistema de chocolate diseñado específicamente, en el que se determina el “poder reductor de la viscosidad” (VRP, en inglés) del lote. Una estabilidad única No poner en práctica los controles de VRP significaría desconocer si el VRP de cada lote fluctúa, así como la dosis necesaria para conseguir la reducción de viscosidad correcta en el chocolate. Únicamente estarán aprobados para su venta los lotes que cumplan con todas las normas específicas para el chocolate. Este procedimiento asegura una estabilidad de lote a lote única, muy valorada en la industria de la confitería. La lecitina puede dar a veces una funcionalidad fluctuante en el chocolate, algo que no sucede si se utiliza Palsgaard® AMP 4448. El fabricante puede controlar el VRP de cada lote, ya que se especifica en cada certificado de análisis de los lotes servidos de Palsgaard® AMP 4448. Los fabricantes de chocolate valoran mucho que las materias primas muestren una calidad constante de lote a lote. Las materias primas como la manteca de cacao, el licor de cacao, la lecitina y el suero de leche en polvo pueden presentar importantes variaciones en su calidad y afectar de este modo Gráfico 1: Viscosidad plástica del AMP y de la lecitina 12 10 8 6 4 2 0 0.2 0.4 0.6 Palsgaard AMP 4448 ® Gráfico: Yield Value del AMP y de la lecitina Los dos gráficos muestran el efecto sobre la viscosidad plástica y el yield value del Palsgaard® AMP 4448 comparado con la lecitina de soja en una formulación de chocolate estándar. El empleo de Palsgaard® AMP 4448 permite que no se produzca el aumento no deseado del yiel value al emplearlo a dosis elevandas, lo que Viscosidad Plástica (Pa.s) 30 25 20 15 10 5 0 0.2 0.4 0.6 0.8 Yield value (Pa) Lecitina de soja Lecitina de soja Palsgaard® AMP 4448 0.8 1 Dosis (%) 1 Dosis (%) permite le elaboración de chocolates con muy bajos contenidos en grasa. Documento Técnico de Palsgaard, Abril 2010 Palsgaard® AMP 4448 – Convierta la escasez en beneficios económicos 4
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