uso de emulsionantes y se regula de acuerdo con los estándares alimentarios y la legislación locales. Si hablamos de grasas, la manteca de cacao es el componente principal en el chocolate. Los chocolates blanco y con leche también contienen grasa de leche que hace que el chocolate sea más suave, de consistencia más plástica y que muestre una menor contracción durante la cristalización. Incluso en las aplicaciones de coberturas de chocolate negro para helados, está altamente recomendado añadir un 4-5% de grasa de leche anhidra, que hace que el chocolate se vuelva más plástico. Esto reduce los problemas de cuarteo, especialmente en helados extruidos, en los que el centro es duro y la cobertura no puede contraerse, por lo que el chocolate se cuartea. Actualmente en muchos países se permite la adición de hasta un 5% de grasa vegetal y que aún se mantenga la categoría de chocolate auténtico. Los llamados equivalentes de manteca de cacao (en inglés, CBE) también pueden aplicarse para hacer un chocolate más plástico. El contenido total en grasa en las coberturas de chocolate para helados suele ser de aproximadamente del 4045%. Cobertura para helados – grasa vegetal o compound Las coberturas a base de grasa vegetal o compounds para helados son general- mente capas finas que se fabrican a partir de grasas económicas como el aceite de coco o la grasa hidrogenada de palmiste. Al contrario que los helados de palo tipo Premium cubiertos por una gruesa capa de chocolate puro, en helados de palo económicos, sólo se debería formar una fina capa de compound alrededor del helado. Por lo tanto, en este caso, el contenido total de grasa vegetal suele estar por encima del 60% para conseguir una capa lo suficientemente fina y un tiempo de cristalización breve. Tanto el aceite de coco como la grasa de palmiste forman recubrimientos bastante duros y quebradizos en el momento de la congelación, por lo que es conveniente “suavizar” la fase grasa. La adición de aproximadamente un 8% de aceite líquido, como el de maíz, cacahuete, girasol o canola aporta la plasticidad necesaria al recubrimiento. La adición de aproximadamente el 5% de leche en polvo desnatada a un recubrimiento de compound negro mejora su sabor, equilibrando el sabor amargo del cacao alcalino en polvo. Emulsionantes o Emulsificantes Los emulsionantes actúan en el chocolate mejorando las propiedades de flujo de la masa de chocolate líquido. En especial, algunos reducen la viscosidad plástica, mientras que otros influyen en el yield value. El yield value puede definirse como la energía necesaria para iniciar el flujo del chocolate. Como beneficio extra para las fábricas de helados, los emulsionantes también absorben una cantidad limitada de agua que se transfiere del helado al chocolate durante la inmersión o recubrimiento de las paletas o barras de helado. Lecitina de soja (E 322) es el emulsionante más utilizado en chocolate. Este emulsionante reduce la viscosidad plástica en el chocolate, pero al añadirse en dosis de más del 0’5%, el valor del Documento Técnico de Palsgaard, Septiembre 2009 Emulsionantes para coberturas para helado 3
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