yield value del chocolate aumenta y hace que el flujo sea más difícil. Especialmente en las coberturas de chocolate esto es una desventaja, ya que una dosis más alta de emulsionante mejora la capacidad de absorción de agua del chocolate. Por último, la lecitina de soja puede acarrear desventajas en términos de declaración de organismos genéticamente modificados (OGM) y alérgenos del producto. Fosfátido de amonio (E 442) es una alternativa a la lecitina de soja, muy utilizada en la industria del chocolate. Al ser un emulsionante no basado en soja, el fosfátido de amonio – Palsgaard® AMP 4448, no presenta problemas de OGM ni de alérgenos. Además, a dosis de más del 0’5%, no se aumenta el yield value del chocolate de manera apreciable. Palsgaard® AMP 4448 tiene un perfil de sabor muy neutro y por eso no tiene impacto negativo alguno en el sabor de la cobertura de chocolate. Éster cítrico de monodiglicéridos (E 472c) m ® - Palsgaard CITREM 4201 es un emulsionante relativamente nuevo en la industria del chocolate, pero su funcionalidad como alternativa a la lecitina de soja se reconoce de forma general. Palsgaard® CITREM 4201 también es un emulsionante no basado en soja y por eso no tiene problemas de OGM ni de alérgenos. Palsgaard® CITREM 4201 tiene una doble funcionalidad ya que Receta estándar 1% Licor de cacao Manteca de cacao Leche entera en polvo (26% grasa) Grasa de leche anhidra Azúcar Palsgaard® AMP 4448 o lecitina de soja Palsgaard® CITREM 4201 Palsgaard® PGPR 4125 Vainillina Total Contenido grasa total 16.00 24.00 10.00 Grasa reducida 2% 16.00 19,50 10.00 Grasa reducida 3% 16.00 19.50 10.00 5.00 44.45 0.50 5.00 48.65 0.50 5.00 48.65 - 0.05 100.00 40.6 0.30 0.05 100.00 36.1 0.50 0.30 0.05 100.00 36.0 Tabla 1. Cobertura de chocolate con leche para helados. disminuye a la vez la viscosidad plástica y el yield value en el chocolate. Esta característica puede utilizarse para disminuir el contenido total en grasa del chocolate y seguir manteniendo unas buenas propiedades de fluidez. Palsgaard® CITREM 4201 también posee un elevado poder de absorción de agua y, por lo tanto, aporta mayor seguridad en el proceso de inmersión del helado, evitando el aumento de la viscosidad mientras éste se lleva a cabo. Poliricinoleato de poliglicerol (E 476) - Palsgaard® PGPR 4125 es un emulsionante con un alto poder de absorción de agua, que también reduce de forma drástica el yield value incluso a dosis por debajo del 0’2%. Su gran efecto sobre el yield value hace que para el fabricante de helados sea posible reducir la capa de chocolate en los helados de palo. Ese efecto también puede utilizarse para disminuir el contenido total de grasa en el chocolate en más de un 5%, y así permitir un ahorro considerable. Recetas para ensayos de inmersión Las recomendaciones de recetas de coberturas de chocolate con leche para helados pueden verse en la tabla 1. Añadiendo un 0,30% de Palsgaard® PGPR 4125 es posible reducir el contenido en grasa del 40% al 36%. Utilizando Palsgaard® CITREM 4201 en vez de fosfátido de amonio o lecitina de soja, se reduce ligeramente la dosis necesaria de Palsgaard® PGPR 4125. Documento Técnico de Palsgaard, Septiembre 2009 Emulsionantes para coberturas para helado 4
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