Por Arne Pedersen, Product Manager Bakery & Confectionery. Palsgaard A/S. www.palsgaard.com Los recubrimientos o coberturas para helado suelen ser productos con un alto contenido en grasa, que cambian su viscosidad y su comportamiento durante la producción. Por lo tanto, las coberturas que sirven para proporcionar valor añadido al helado, son a menudo una fuente de problemas en producción, calidad y costes, i pero no tiene por qué ser así! Utilizar el sistema de emulsionantes o emulsificantes correcto reduce los problemas potenciales y, además, permite obtener una producción estable de coberturas bajas en grasa y con coste competitivo, lo que permite mejorar la competitividad de sus productos. agua en el chocolate por debajo del 1%. Un mayor contenido en agua aumenta de manera importante la viscosidad del chocolate, lo que lo haría inadecuado para la producción, ya que sus propiedades de flujo serían muy deficientes. Por otro lado, el helado es un sistema que suele contener un 65% de agua, la mayor parte de la cual se congela en la fase final, pero que durante el proceso de fabricación, se encuentra en estado líquido. En la fase del proceso donde se ha de mantener la temperatura del helado lo más baja posible, el chocolate se debe calentar a 30-40ºC para que se mantenga en estado líquido. El contacto entre la superficie congelada del helado de palo (bombón helado, paleta de crema, etc… dependiendo del país) y el chocolate caliente derrite agua del helado, que pasa al chocolate provocando un aumento de la viscosidad y del yield value (límite de fluencia, límite de deslizamiento o rendimiento, dependiendo del país), lo que origina un aumento del grosor de la capa y del tiempo de cristalización de la cobertura. Emulsionantes como la lecitina – pero especialmente el PGPR (siglas inglesas para el polirricinoleato de poliglicerol), mejoran las propiedades de flujo de la masa de chocolate líquido y contrarrestan en cierta medida el efecto negativo del agua. Por lo tanto, es importante que los fabricantes de helados tengan en cuenta los emulsionantes cuando se trabaja con chocolate líquido o coberturas para helados. Cobertura para helados - Chocolate El chocolate es un producto protegido en muchos países, en los que se debe seguir un estándar de pureza determinado. Existen restricciones acerca del contenido mínimo de componentes del cacao y del tipo de grasas permitido. También se restringe el En la industria de los helados, las coberturas de chocolate y de grasa vegetal o compounds, se utilizan en gran medida para proporcionar un valor añadido extra a los productos. La combinación entre la base de helado relativamente dulce y el sabor de cacao característico, permite obtener un sabor equilibrado, valorado por los consumidores. En la literatura, no se le ha dado demasiada importancia a la aplicación de las coberturas, pese a su complejidad y a las diferencias con respecto al chocolate común y esto puede ser una fuente de problemas potenciales. En muchos aspectos, el chocolate es incompatible por naturaleza con el helado, lo cual puede crear problemas en producción. En el proceso de fabricación del chocolate, por regla general se evita la presencia de agua durante todo el proceso, y en la fase de conchado se invierte un gran esfuerzo para reducir el contenido total en Documento Técnico de Palsgaard, Septiembre 2009 Emulsionantes para coberturas para helado 2
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