人造搅打奶油的生产 人造搅打奶油是水包油的乳化体 系,可进一步搅打成稳定的泡沫。 泡沫是气泡被不稳定的脂肪固定在 浆液中。 人造搅打奶油通常含有植物油脂、 牛奶蛋白、甜味素、水分及乳化剂 和稳定剂。由于在存储过程中乳清 蛋白通常会在液体奶油中形成结 块,因此牛奶蛋白通常是酪蛋白酸 钠。由于植物油脂的脂肪酸组成 会影响液体奶油的粘度以及泡沫结 构、坚实度和食用品质,制造商必 须确保选择适合应用的油脂。同样 的,乳化剂和稳定剂的选择对奶油 的质量有着重大的意义。乳化剂和 稳定剂对稳定液体乳剂的形成非常 重要,在搅打过程中可形成具有高 膨胀率的稳定泡沫。将在以下内容 中给出更详细的描述。 人造搅打奶油通常采用 UHT 加工 方式进行制作,因为这可确保产 品的保质期较长。通过正确选择乳 化剂和稳定剂,奶油可在室温下 存储。UHT 车间的设计应该选用 2 段均质,确保形成稳定的乳化 体系。 乳化剂对人造搅打奶油的影响 由于乳化剂具有亲水亲油特性,因 此是一种表面活性成分。在与蛋白 质相互作用后它位于油珠和浆液的 交界处,或如果在泡沫中,它则位 于气体浆液的交界。因此,它降低 了两段之间的界面张力。蛋白质和 乳化剂也会相互影响脂肪球膜及其 乳化稳定性以及对机械相互作用的 对抗性。该影响取决于亲水基和亲 油基以及离子性质。 之间存在一个矛盾。在搅打过程 中,需要将脂肪球破坏并释放脂 肪,然后脂肪结团并包裹着空气 泡,从而建立稳定的泡沫结构。 在生产人造搅打奶油时,以下类型 乳化剂会组合使用:乳酸脂肪酸甘 油酯(乳酸酯),因具有 α-趋向 特性,可用于提高产品的搅打性和 膨胀率,α-趋向乳化剂可通过增加 脂肪结块而增强泡沫的结构。乳酸 甘酯常与单,双甘油脂肪酸酯组合 使用。添加单,双甘油脂肪酸酯是 它可以打破乳化液的稳定性,从而 改善泡沫结实度和稳定性,碘值越 高,效果越好。奶油中的高脂肪含 量和添加的单双甘油脂肪酸酯带来 的对脂肪的不稳定影响会导致奶油 的粘度增加,以至于有些时候奶油 成为了不受消费者喜爱的浆糊状。 可以通过添加更多的极性乳化剂来 抑制,比如软磷脂,或者阴离子乳 化剂像双乙酰酒石酸单双甘油酯 (Datem) 或硬脂酰乳酸钠 (SSL) 等 这些强大的水包油乳化剂它们会在 疏水和电荷的交界面与蛋白质相互 作用从而形成乳化剂/蛋白薄膜。 因此,脂肪球的负净电荷增加,从 而乳液的稳定性也随之增加。乳液 稳定性的增加会消减搅打性能,这 就是平衡使用不同乳化剂如此重要 的原因。 稳定剂对人造搅打奶油的影响 乳化剂与稳定剂通常结合使用。稳 定剂是亲水物质可以结合并固定水 分。在人造奶油中,稳定剂主要在 水相中起作用,改善液体奶油的乳 化稳定性,改善泡沫稳固性并防止 塌陷。通过不同的乳化剂和稳定剂 的组合可以生产良好装饰效果并不 同质构和口感的人造搅打奶油。 在丹麦的帕斯嘉应用实验室中,奶 油按照以下组分生产: • 25% 的植物油脂 • 0.8% 的酪蛋白酸钠 • 10% 的糖 • 1% 的山梨糖醇 • 0.6% 稳定剂 – Palsgaard® CreamWhip 415 • 1% 乳化剂 – 分别为 Palsgaard® CreamWhip 440 或 Palsgaard® CreamWhip 451 。 上述两种乳化剂组合中都含有有 发泡功能的乳酸脂肪酸甘油酯。 该配方采用 UHT 方式生产。之后 在 Hobart 搅拌器中完成打发后将 奶油通过 TaXT2 质构仪中进行分 析。 从图 1 可以看出,只需改变乳化剂 的组合就可以影响泡沫的硬度,从 而可根据客户要求或应用需求提供 图1 采用两种不同乳化剂,脂肪含量同为 25% 的人造搅打奶油的质构:Palsgaard® CreamWhip 451 和 Palsgaard® CreamWhip 440。 Hardness of whipped imitation cream 试验 1:Palsgaard® CreamWhip 451 试验 2:Palsgaard® CreamWhip 440 800 人造奶油中乳化剂的主要功能是在 600 奶油均质过程中打破脂肪球膜包裹 脂肪的平衡。在存储液体奶油过程 400 中,包裹脂肪球的蛋白质会被乳化 剂取代。因此,促使了脂肪球结块 200 力度 [g] 和部分凝结。这对搅打过程中形成 的气泡分布和结构形成很重要。此 0 外,乳化剂对形成的气泡的稳定性 0 2 4 6 8 10 12 (如气泡壁的强度)非常重要。 -200 对于人造搅打奶油来说,形成很好 -400 的液态乳化体系以获得好的货架期 -600 和好的泡沫稳定性的易搅打乳化液 时间 [秒] 2
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