如果维持或提高产品质量的需求不 那么重要的话,那么满足所有需求 将轻而易举。但质量却是至关重要 的。因此,从专业知识丰富的供应 商处采购合适的产品,并非锦上添 花,而是必须之选。本文将探讨如 何解决某些重大难题。 烘焙基础知识 首先,我们需回顾一下烘焙的过 程。酥皮的特点在于,它是夹层结 构,由纤薄的人造奶油或脂肪层分 隔的面团构成,如图 1 所示。 面Do团ugh 人M造ar奶ga油rine 烘焙时,蒸汽让每一层都膨胀起 来,如图 2 所示。最终呈现的膨 胀度和高度将是评判糕点质量的关 键。 图 1:带有面团层和人造奶油层的酥皮面团 加入功能性成分 酥皮人造奶油的特点是可塑性高, 在加工、折叠和挤压过程中不断裂 且保持干爽不油腻。人造奶油的配 方、生产工艺和熟成,是实现最佳 可塑性的重要参数。而且,如果使 用传统工艺制作酥皮面团,其人造 奶油的生产和熟成工艺对可塑性的 影响则变得尤为重要。 酥皮人造奶油通常使用不同的混合 脂肪,既含有棕榈油脂肪成分,也 含有液体油脂,从而实现良好的可 塑性。棕榈油脂肪属于结晶速度较 慢的脂肪和多晶型脂肪,实际上这 将为酥皮人造奶油的加工环节增加 一些特殊要求:人造奶油必须完全 结晶,打破大部分初始结晶网状结 构,并转化为二次结晶网状结构, 保证人造奶油在生产后具备良好的 可塑性。接着,在配送前对酥皮人 造奶油进行两天到一周的熟成,才 可获得最佳可塑性。 制作表面光滑不油腻的人造奶油的 过程中,有一个非常简单的原则: 产生更多、更小的晶体。这可以在 加入人造奶油时,增加表面吸收的 油脂量。因此,通常将聚甘油脂 肪酸酯 (E-475) 与(分子蒸馏) 单,双甘油脂肪酸酯 (E-471) 一 同使用。 卵磷脂 (E-322) 属于乳化剂,也 可用于提高可塑性,并且将进一步 提高(分子蒸馏)单,双甘油脂肪 酸酯(E-471) 在混合脂肪中的溶解 度。 制作酥皮面团时,必须手工处理或 通过开酥机。如果油包水乳液不稳 定,将产生自由水,降低人造奶油 的可塑性,并引起破裂,难以制作 优质的酥皮。此时,(分子蒸馏) 单,双甘油脂肪酸酯脂肪酸的蒸馏 甘油单酯和甘油二酯/脂肪酸的甘 油单酯和甘油二酯 (E-471) 可用 于改善这一情况,减少表面张力, 让人造黄油奶油(为油包水乳液) 稳定均匀的分布,防止小水滴聚 合。 测试可塑性 我们将理论付诸实践,测试三种不 同的乳化剂混合物对脂肪含量为 80% 的人造奶油的影响: A. 分子蒸馏)单,双甘油脂肪酸 酯 (E-471) 与聚甘油脂肪酸酯 (E-475) (帕斯嘉® 1304) 和卵 磷脂 (E-322) 的混合物。 B. (分子蒸馏)单,双甘油脂肪 酸酯(完全饱和型)(E-471) ( 帕斯嘉® DMG 0093) 和卵磷脂 (E-322)。 C. (分子蒸馏)单,双甘油脂肪 酸酯 (E-471)(部分不饱和)( 帕斯嘉® DMG 0291) 和卵磷脂 (E-322)。 在刮面式换热器上制作酥皮人造奶 油,并对人造奶油熟成 1 周,然后 进行评估。 我们将结果汇总至表 1 ,结果表 明乳化剂的选择将直接影响人造奶 油的表面光滑度和塑性,从而影响 到制作面团和烘焙酥皮糕点的适宜 性。 图 2:烘焙过程中的酥皮面团 良好的膨胀度 普通分层 面团 人造奶油 面团 人造奶油 面团 烘焙前 H2O S蒸tea汽m H2O S蒸tea汽m H2O 烘焙中 2
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